| T i p s |
| Una publicación en apoyo de los productores de setas |
| Artículo del mes de Septiembre de 2002 |
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| Aspectos generales de la calidad de la cosecha, comercialización y conservación de las setas Pleurotus (I) |
| Por Leticia Romero Bautista* |
| En aspectos de comercialización de hongos, la seta aún no compite con el champiñón debido al escaso desconocimiento de sus cualidades organolépticas, nutrimentales y efectos benéficos para la salud. CALIDAD DE LA COLECTA: La calidad del producto cosechado va a depender del buen procedimiento en las fases de producción y para obtener setas de buena calidad es importante tratarlas lo antes posible después de la cosecha, para que no se deshidraten y sigan manteniendo su forma. Las setas para su venta deben cosecharse cuando son jóvenes, pues a medida que van madurando su carne se vuelve correosa. Cuando el borde del sombrero deja de ser convexo se pierde calidad; sin embargo muchos consumidores, por gusto o desconocimiento prefieren los ejemplares más grandes. Para el caso de las setas, es muy difícil introducir normas rígidas para su comercialización, sin embargo la mayoría de las veces, son clasificadas por el mismo consumidor. PRIMERA: Deben ser de calidad superior, de aspecto fresco, sin malformaciones, exentos de: daños causados por enfermedades, insectos u otros parásitos, de cuerpos extraños como pajas y de sabores y olores extraños. SEGUNDA: Deben estar enteros y bien formados, con defectos mínimos como los mencionados en los de Primera Calidad. TERCERA: Hongos rotos y/o que presenten pequeños defectos sin llegar al estado de descomposición. Las setas contenidas en cada envase deben ser de la misma especie, calidad, mismo estado de madurez y color. El envase debe asegurar una protección conveniente del producto. Los materiales y especialmente el interior del envase, deben ser nuevos, limpios y de una calidad que evite cualquier daño exterior o interior del producto. En los mercados y tianguis se presenta como un producto fresco presentado en cajas de cartón, de preferencia enceradas, cubiertas de plástico transparente, o bien en charolas de unicel cubiertas con plástico que es la forma más común y económica y se comercializa en cuatro presentaciones: a) En racimos b) Setas seleccionadas grandes y despatadas. c) Setas seleccionadas pequeñas y despatadas. d) Seta desclasada (roto) |
| Del capítulo IV "Comercialización" del Manual de Cultivo de las Setas de la misma autora (con autorización). |
| TECNICAS PARA SU CONSERVACION: Las setas constituyen un majar delicado, la mayoría de ellas se descomponen rápidamente, debido a fenómenos de fermentación y putrefacción ocasionados por microoganismos, lo que hace que queden inservibles para su consumo. Su rápido deterioro solamente puede impedirse mediante procedimientos que inactiven a los agentes causales. En virtud de que el hongo seta es altamente perecedero con una vida poscosecha de 2 - 5 días a temperatura ambiente, dificulta su almacenamiento y conservación. La apariencia y calidad están determinadas en gran medida por un adecuado manejo poscosecha que conduce a un mayor tiempo de conservación. La observación de prácticas y tecnología poscosecha utilizadas para el acondicionamiento de productos, permite visualizar la importancia del efecto que ejercen, principalmente la temperatura, humedad relativa y tiempo de almacenamiento en la deshidratación, pudrición y oxidación de productos perecederos. Entre estas tecnologías se puede hacer referencia a las siguientes: REFRIGERACION La refrigeración representa hoy en día un procedimiento totalmente común en el almacenamiento y conservación de productos hortofrutícolas. Se puede definir como el proceso mediante el cual se elimina el calor natural de los productos en un almacén bajo condiciones controladas empleando diferentes sustancias denominadas refrigerantes, los cuales pueden encontrarse en forma de líquido, gas o sólido. Al atrapar el calor generado por los productos, estos cambian de fase (por ejemplo de líquido a gas), permitiendo así un enfriamiento del producto. Para cada especie y variedad se tiene una temperatura crítica de almacenamiento, debajo de la cual ocurren daños por frío. Las cámaras frigoríficas tienen normalmente una temperatura constante de -1 a 2ºC y una fuerte circulación de aire en el interior (2-4 m/s) y una humedad relativa entre 89 a 90%. De manera general la mala conservación se caracteriza por la aparición de manchas, aumento de permeabilidad de membranas, fallas en la actividad enzimática y existe mayor sensibilidad al ataque de micoorganismos. La setas crudas y frescas pueden conservarse pocos días a temperaturas bajas, pero tienen el peligro de deshidratarse, por lo que se recomienda taparlas con papel aluminio; sin embargo, si las setas están cocidas, se conservan muy bien hasta por 30 días. |
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| * Acerca de la autora: Cargo actual: Profesora Investigadora de la Universidad Autónoma de Hidalgo Ubicación geográfica: Pachuca, Hidalgo, México Teléfono: no disponible. Dirección electrónica: romerob_06@hotmail.com Más información en http://setascultivadas.com/uah.html |
| Continuará... |
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| Leticia Romero Bautista |
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