¿CÓMO TRATAR A LAS SETAS UNA VEZ COMPRADAS O COSECHADAS? Las características de las setas van a ser diferentes de acuerdo a la especie o variedad, es decir, existen en el mercado setas (Pleurotus spp.), que pueden variar en tamaño, forma de crecimiento, sabor, aroma o color (blanco, rosa, gris y azul). En todo caso, siempre se debe tener especial cuidado de que estén frescas. No consuma setas alteradas por marchitamiento, fermentación, enmohecimiento o dañadas por el frío que pudiesen dar mal aspecto a sus platillos o bien contener microorganismos. No es necesario lavar las setas, su técnica de producción es extremadamente limpia: Si traen residuos del sustrato en donde fueron cultivadas (paja, olote, etc.), únicamente se le retira esa parte y se procede a "despatarlas". Las setas "despatadas" se venden en el mercado a un precio un poco más alto. Es conveniente prepararlas el mismo día en que se han cosechado o comprado. Si no es así, es conveniente extenderlas sobre un papel encerado y guardarlas en el compartimento de verduras de/refrigerador, sobre un paño extendido, dentro de un recipiente. De esta forma las podrá utilizar dentro de los dos a cinco días posteriores. No hay que olvidar que una permanencia demasiado larga en la tienda o en el refrigerador hace que las setas pierdan su calidad y frescura. Si requiere preservar las setas por un tiempo mayor puede hacerlas en vinagre, en salmuera o bien deshidratarlas. Todos estos procedimientos se mencionan más adelante. Si las va a preparar enteras (asadas, capeadas, empanizadas) únicamente se les retira el pie, que aunque mucha gente los desecha, resultan ser excelentes para preparar ciertos platillos (menudo, sopes, etc.), o incluso elaborar caldos que van a dar sabor a sopas, ensaladas o guisados. ¿CÓMO COCERLAS Y EN CUÁNTO TIEMPO? El tiempo de cocción es un factor muy importante. Para preparar un plato de setas a la parrilla, generalmente no se necesitan más de unos minutos; para freirías en aceite o manteca se termina su preparación cuando éstas se doran en no más de cinco minutos. En el mayor de los casos las setas requieren un tiempo de cocción más prolongado, por lo que se recomiendan unos 20 minutos (aproximadamente); si su cocimiento se realiza en una olla express, cinco minutos serán suficientes. Como norma general, siempre hay que esperar hasta reducir el líquido que sueltan y sólo después debemos sacarlas de la sartén o de la olla. En el caso de optar por cocinar los pies de las setas, el tiempo de cocción será mayor por ser un poco más correosos que el resto del hongo. INFORMACIÓN NUTRIMENTAL El valor nutritivo de los hongos es alto, tienen 19-35% de proteínas aprovechables en peso seco en comparación con los vegetales que solamente tienen 7.3-1 3.2%. Las setas particularmente, en el nivel de aminoácidos (sustancias precursoras de las proteínas), tales como la Usina y el triptofano, llegan a niveles de 4.5-9.9 g y 1.1-1.3 g respectivamente. Por otra parte el bajo contenido en carbohidratos los hace un alimento bajo en energía por lo que proporcionan pocas calorías siempre y cuando su preparación se realice sin abusar del aceite o de cualquier otro tipo de grasas. Además, el contenido de ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico se encuentran en cantidades apreciables*. Además de las proteínas, las setas contienen valiosas sales minerales y vitaminas. Su contenido va a variar de acuerdo a las diferentes especies o variedades, e incluso las sales están distribuidas de diferente forma en las partes de las setas. El sombrero, por ejemplo, es mucho más rico en sales minerales que el pie (sales de potasio y ácido fosfórico). Respecto a las vitaminas, además del complejo vitamínico B, es notable su contenido en vitamina D que, por lo demás, solamente se encuentra en la verdura fresca y en cantidades mínimas. El valor nutritivo de las setas se debe, además, a las sustancias activantes de la digestión, a su aroma y buen sabor, también eficaces estimulantes digestivos. Por lo tanto el añadir setas a un platillo, ya sea sopa, salsa, carne, ensalada, verduras u otro cualquiera, al mismo tiempo que resulta sano mejora su sabor y aroma. * Guzmán, et al, 1993. ¿CÓMO DESHIDRATAR LAS SETAS? Las setas deshidratadas ofrecen otras ventajas en su cocina: pueden preservarse para ser utilizadas en futuras ocasiones, y para poder preparar diferentes guisos que permiten añadir un sabor diferente cuando troceadas o molidas, son utilizadas como condimento en diferentes platillos. El pie cuando es retirado es excelente para esos últimos fines. La deshidratación es muy sencilla y pueden ser aplicadas varias técnicas: A la temperatura ambiente: colocarlas en un recipiente lo más extendidas posible en la habitación más cálida (puede ser la cocina). Si considera necesario puede taparlas con un paño para evitar insectos y polvo. Una vez que estén perfectamente secas puede guardarlas en un frasco o en una bolsa de papel. Esta técnica es factible en climas donde la humedad no sea un factor limitante que pudiese afectar este proceso. En las comunidades mexicanas unen los hongos con un hilo y los cuelgan cerca del fogón o de la estufa. A la luz del sol: colocarlas en un recipiente, al igual que la técnica anterior, y exponerlas a la luz del sol durante el día. Se debe tener especial cuidado con la temporada de lluvias, así como también protegerlas del polvo y de los insectos. Pueden alternarse ambas técnicas. Al calor de la luz de focos: esto requiere elaborar una secadora, que consiste en una pequeña caja de madera con focos, que guarden el suficiente calor dentro de ella para un deshidratado rápido. El molido de las setas se puede realizar en un molino convencional, una licuadora, o bien en un mortero. ¿CÓMO PREPARAR EL ARROZ? Existen varios métodos de cocción del arroz, pero en cualquiera de ellos debe procurarse que, una vez seco, los granos estén sueltos sin apelmazarse. El arroz común de granos cortos y redondos se cuece más fácilmente que el de grano largo, pero este último se pega menos que el primero. El arroz integral es un poco más tardado que los dos anteriores. Debe recordarse que el arroz triplica su volumen y que se debe calcular 1/2 de taza de arroz seco por comensal y más o menos (depende del tipo de arroz) 1 litro de agua por 3/4 de taza de arroz. Cuando se cocina con las setas, se puede utilizar precocido (así se vende en /as tiendas) o bien cocerlo previamente en caldo o en agua; pero si lo desea y la receta lo permite, puede sofreirías con los demás ingredientes antes de incorporar el caldo o el agua o bien puede añadirlas antes de tapar la cazuela. ¿CÓMO COCER LAS PASTAS? El nombre de los diferentes tipos de pasta varía de una región a otra, pero lo que usted debe saber es que las pastas delgadas y largas (espaguetti, pelo de ángel) requieren de una salsa adherente y ligera. La pasta hueca o retorcida (macarrón, espirales) necesitan una salsa pesada; mientras que la pasta plana y lisa (lasaña, canelones) se llevan bien con salsas más pesadas y elaboradas. Cueza la pasta en una olla con bastante agua: por lo general se usan 4 tazas (1 litro) de agua por 100 gramos de pasta; cuando el agua empiece a hervir, póngale sal al gusto y añada la pasta. Puede agregar algún toque personal como por ejemplo un poco de mantequilla o aceite, consomé en polvo y/o hierbas de olor. Cuando el agua hierva de nuevo empiece a contar el tiempo de cocción, que va a variar de acuerdo al tipo de pasta; estará lista "al dente", es decir, cocida pero que haya que masticarla. Sáquela y escúrrala en un colador y prepárela inmediatamente. Las pastas son bien acompañadas por las setas y puede preparar con ellas cualquier tipo de pasta con todo tipo de salsa o crema. La mayor parte de los platillos de este recetario, están diseñados para 4 personas; si requiere de mayor cantidad, aumente proporcionalmente los ingredientes. UNIDADES DE MEDIDAS Y ABREVIATURAS Taza = 250 ml Cucharada=cuchara sopera poco colmada o 20 ml Cucharadita=cucharilla de café rasa ó 5 ml g=gramo kg=kilogramo ml=mililitro l=litro |
Para guisar de lo mejor con hongos... (Textos reproducidos del libro Las setas en su cocina de Leticia Romero Bautista) |