| T i p s |
| Una publicación en apoyo de los productores de setas |
| Artículo del mes de Octubre de 2002 |
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| Aspectos generales de la calidad de la cosecha, comercialización y conservación de las setas Pleurotus (II) |
| Por Leticia Romero Bautista* |
| PELICULAS PLASTICAS La función principal de la películas plásticas es la creación de una barrera de protección contra organismos, así como la formación de un microambiente para los productos que contiene durante el manejo, almacenamiento y transporte. Esto da lugar a que el producto genere su propia atmósfera y la modifique hasta alcanzar un equilibrio y obtener una atmósfera diferente que resulte favorable para retardar el proceso de maduración y envejecimiento en los productos frescos. El polietileno de baja densidad tiene una permeabilidad relativamente baja al vapor de agua, es químicamente inerte y carece prácticamente de olor y sabor; posee la facilidad de cerrarse térmicamente, alta resistencia al desgarre y al impacto, puede además utilizarse en un intervalo amplio de temperaturas, desde 50 hasta 70ºC aproximadamente. DESHIDRATACION Consiste en la utilización de hornos para la eliminación de agua de los tejidos de los hongos o bien el deshidratado por secado al aire a temperatura ambiente. Los alimentos pueden permanecer preservados indefinidamente, dado que la humedad es esencial para la acción microbiana. Este tratamiento elimina por evaporación el 90% del agua de las setas, sin modificar la estructura de las mismas. Técnica (válida para setas enteras o cortadas): • Extenderlas en una bandeja. • Colocarlas al sol o utilizar secadora a base de focos. • Guardarlas en frascos o bolsas para su futura utilización. CONSERVACION POR RADIACION Las radiaciones ultravioleta se utilizan también para reducir la contaminación superficial de algunos productos. Los cuartos fríos de almacenamiento están a veces equipados con lampara germicidas. También alimentos enlatados y empacados, son esterilizados mediante una dosis de rayos gamma. Este tratamiento es conocido en el nombre de esterilización fría, ya que sólo eleva unos cuantos grados la temperatura de los productos. 5. Envasado • Esterilizar envases de cristal de tapa metálica en agua hirviendo o en olla express. • Envasar las setas (preparadas al gusto) en caliente y una vez cerrados los frascos se calcula la cantidad de agua necesaria para que los tarros queden cubiertos y no se derrame el agua. • Se esteriliza por 20 minutos. • Se deja enfriar la olla y se sacan los envases. • Deben estar con la tapadera hundida del centro, esto debe interpretarse como un buen envasado. ENLATADO Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, generalmente implica un tratamiento térmico como factor principal en la prevención de alteraciones. La mayor parte de los alimentos envasados se realiza en latas o botes de hojalata, forrados de acero, recubiertos de estaño, o en recipientes de vidrio, pero en la actualidad se emplean más los recipientes hechos total o parcialmente de aluminio, plásticos o en combinación de diversos materiales. |
| Del capítulo IV "Comercialización" del Manual de Cultivo de las Setas de la misma autora (con autorización). |
| La operación de enlatado comprende cinco pasos principales: 1. Preparación preliminar de los hongos, (salmuera, vinagre aromatizado, guisados, etc.) 2. Vacío del envase, (extracción de aire). 3. Esterilización de latas precintadas. 4. Enfriamiento final. 5. Incubación (medida de precaución). Valoración: Se hace a 37ºC en incubadora. Cada día incubado a esta temperatura, equivale a una semana en temperatura ambiente o bien 45 días equivalen a un año 2 meses a temperatura ambiente. ENCURTIDOS (VINAGRE Y SALMUERA) La adición de sustancias químicas a los alimentos con propósitos de conservación está sujeta a diversas normas sanitarias como las reconocidas en el Codex Alimentarius (United States, Food Drug and Cosmetics). De acuerdo con estas normas un alimento es adulterado si se adiciona cualquier sustancia tóxica o nociva que perjudique la salud. Legalmente sólo se aceptan el uso de unas cuantas sustancias químicas; ente las más efectivas están: cloruro de sodio o sal común, ácido benzoico, ácido sórbico, ácido acético o vinagre, ácido láctico, etc. (todos ellos ácidos orgánicos). SALMUERA La conservación se efectúa haciendo absorber a las setas cierta cantidad de sal, la cual crea un medio inadecuado para el desarrollo de microorganismos. La proporción por kilo de setas es: 50 gramos de sal, tres dientes de ajo y 10 g de hinojo fresco. • Colocar las setas en capas, en recipientes cilindricos de madera o de vidrio. • Colocar una capa de sal (puede agregarle especias), una capa de setas y asÍ sucesivamente. • Colocar un peso para la expulsión de líquido. • Guardar en sitio fresco a 5ºC durante 40 días. Vinagre • Hervir la setas en el vinagre de su preferencia (manzana, vino blanco, etc.). • Escurrirlas, cubrirlas con aceite de oliva e introducirlas a frascos esterilizados. • Si se desea un vinagre más ligero, puede agregarle agua. • Aromatizar el vinagre con especias a su gusto. • Comprobar que no queden burbujas. Acido • Cocer las setas en 75 mi de agua por cada kilo de setas. • Añadir 35 g de sal, 100 g de vinagre, una hoja de laurel, 3 gramos de pimienta y un grano de clavo. • Cocer por 20 minutos. • Guardar en envases esterilizados. |
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| * Acerca de la autora: Cargo actual: Profesora Investigadora de la Universidad Autónoma de Hidalgo Ubicación geográfica: Pachuca, Hidalgo, México Teléfono: no disponible. Dirección electrónica: romerob_06@hotmail.com Más información en http://setascultivadas.com/uah.html |
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| Leticia Romero Bautista |
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