| T i p s |
| Una publicación en apoyo de los productores de setas |
| Artículo del mes de Junio de 2003 |
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| LAS SETAS: ALGUNAS GENERALIDADES (Del manual de cultivo de las mismas autoras, reproducido con autorización) |
| Por Leticia Romero Bautista* y Minerva Rosales Gayosso |
| Segunda parte: CICLO DE VIDA, ASPECTOS TAXONOMICOS Y VIRTUDES ALIMENTICIAS. |
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| Leticia Romero Bautista |
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| Figura 3. Ciclo Reproductivo de Pleurotus (Olivier-Laborde, 1991) |
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| * Acerca de la primera autora: Cargo actual: Profesora Investigadora de la Universidad Autónoma de Hidalgo Ubicación geográfica: Pachuca, Hidalgo, México Teléfono: no disponible. Dirección electrónica: romerob_06@hotmail.com Más información en http://setascultivadas.com/uah.html y http://setascultivadas.com/manualescultivo.html |
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Implica una sucesión de etapas que van desde la germinación de las esporas hasta la formación de carpóforos. En condiciones adecuadas las esporas germinan y dan lugar al micelio 1. Basidiosporas uninucleadas 2. Germinación de las basidiosporas y fusión de dos micelios compatibles 3. Micelio fructífero 4. Carpóforo 5. Basidio con 4 basidiosporas |
| 5. Propiedades alimenticias. Los hongos comestibles son una fuente potencial de alimentación para el hombre. Su contenido en aminoácidos esenciales, vitaminas, fibras y minerales, así como su bajo contenido en grasas los colocan en un lugar importante en la dieta diaria, por arriba de la mayoría de los vegetales, frutas y verduras que consumimos.Su contenido proteico es de un 20 a un 40% de su peso seco y se considera de alta calidad debido a la cantidad de aminoácidos esenciales que contienen. Por otra parte los hongos son una fuente significativa de vitaminas como la B1, B12, ácido ascórbico y vitamina D, entre otras. Los minerales indispensables en nuestra dieta diaria como el calcio y el fósforo se encuentran en cantidades significativas y el contenido en grasas y carbohidratos es bastante bajo. Por lo tanto los hongos son un alimento sabroso, nutritivo y bajo en calorías constituyendo una excelente opción alimentaria. Por sus propiedades nutritivas, los hongos no deben ser considerados como un condimento más que proporciona mejor sabor a nuestros alimentos, sino como una comida con un contenido considerable de nutrientes que debería tomarse en cuenta como fuente potencial de alimentación para el humano (Rinaldi, A. y Tyndalo,V., 1984). Bano y Rajararhnam (1988), utilizando el huevo como referencia, muestran un amplio panorama del valor nutritivo de Pleurotus spp., Agaricus bisporus, Volvaríella displasia y Lentinus edodes, que son especies que están adquiriendo alto valor comercial sobre todo en Europa y los Estados Unidos. |
| 4. Aspectos taxonómicos La cantidad de especies de hongos que han sido reportadas actualmente es enorme, tantas que ha sido necesario agruparlas o clasificarlas. Los especialistas calculan que pueden alcanzar el número de 250,000 especies diferentes de hongos en la naturaleza (Herrera y Ulloa, 1990). Por todo esto es importante disponer de un sistema de clasificación que sea didáctico, y nos permita ubicar a estas especies. Una clasificación sencilla y práctica de los hongos, usada desde hace mucho tiempo, es la de dividir estos organismos en micromicetos y macromicetos, según sean microscópicos (aquellos que no podemos observar a simple vista) o macroscópicos (aquellos que podemos observar a simple vista). Sin embargo, dada la magnitud, variabilidad y complejidad de sus especies es necesario clasificar estos organismos siguiendo una serie de caracteres morfológicos y biológicos.Los hongos comestibles silvestres, así como los cultivados con el propósito de ser industrializados para la alimentación humana, quedan comprendidos en dos grupos taxonómicos: Ascomycotina (ascomicetes) y Basidiomycotina (basidiomicetes) perteneciendo la mayoría de los hongos comestibles a este último grupo (Herrera y Ulloa, 1990). Existen muchas especies de hongos comestibles apreciadas por su sabor y propiedades nutritivas y en México han sido consideradas 200 especies comestibles aproximadamente (Villarreal y Pérez-Moreno, 1989). |
| Especie Indice de aminoácidos Valor Biológico Digestibilidad in vitro Indice nutricional Records proteínas P. ostreato-roseous 95.7 92.7 89.0 6.7 59.7 P. florida 84.5 80.4 79.0 15.9 67.4 P.flabellatus 82.7 78.4 87.0 17.8 47.0 P. sajor-caju 70.9 59.2 63.0 14.4 67.6 P. ostreatus 64.8 58.9 nd 13.6 40.0 Agaricus bisporus 55.8 49.1 nd 17.0 43.1 Volvaríella diplasia 87.9 84.1 nd 25.1 58.0 Lentinus edodes 55.8 49.1 nd 9.8 nd |
| Sin embargo la mayoría de ellas presentan un tipo de asociación simbiótica con las plantas llamada micorriza, por lo que las posibilidades de domesticación se ven seriamente reducidas. La palabra hongo ha tenido una serie de sinonimias, es decir se utilizan palabras como champiñón y seta haciendo alusión a los hongos en general. Utilizaremos la palabra "seta" al referirnos a los hongos del género Pleurotus exclusivamente; aunque también ha recibido nombres populares como, hongo ostión, oreja blanca, hongo de maguey, hongo de encino y hongo de bagazo entre otros nombres. El género de cualquier especie (es como el apellido) se escribe con mayúscula la primera letra y con letra cursiva; la especie (es como el nombre) se escribe con minúscula. Cuando encontramos escrito Pleurotus ostreatus, por ejemplo, se conoce la identidad del hongo (nombre y apellido). En la literatura también se encuentra Pleurotus sp. y quiere decir que se conoce el género (su apellido), pero se desconoce la especie (su nombre). Por otra parte, Pleurotus spp. hace referencia al género Pleurotus con varias especies como por ejemplo Pleurotus ostreatus, P. florida, P. cornucopiae, P. sapidus, y P. pulmonarius, entre otras. |
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