| T i p s |
| Una publicación en apoyo de los productores de setas |
| Artículo del mes de Febrero de 2003 |
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| Algunos de los errores más comunes que cometen los cultivadores de setas Pleurotus (III) |
| Por Jaime Rodríguez Abitia* |
| 41) Corte prematuro o tardío de las setas. Cada variedad de seta tiene su propio punto óptimo para su corte. El principiante con una variedad debe ensayar diferentes momentos de corte hasta establecer, de acuerdo a su experiencia, el momento óptimo para el corte de las setas. Cuando el producto va al consumidor final se puede tolerar un corte más tardío y cuando va a pasar por varias manos (mayorista-mercader local-consumidor) la seta ha de cortarse más joven para que su durabilidad sea mayor; sin embargo ha de evitarse el corte demasiado prematuro porque eso perjudicaría demasiado el rendimiento y por lo tanto ha de hacer sus propias pruebas de verificación en vez de permitir que la presión del mayorista lo domine completamente. |
| Tercera parte: Los errores más frecuentemente cometidos en higiene, fructificación y corte (37 al 50)... |
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| Jaime Rodríguez Abitia |
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| HIGIENE ELEMENTAL 37) No bañarse ni cambiarse de ropa antes de sembrar o entre las pasteurizaciones en serie con tambos. No es raro que personal procedente de áreas de corte, barrido de naves, de sus casas, etc. entre a sembrar sin ropa limpia o empolvada durante el camino a la planta ni que después de una pasteurización salga a otras áreas y regrese a la siguiente pasteurización sin bañarse ni cambiarse la ropa. Lo raro es justamente lo contrario pues la pereza siempre tiende a ganar. 38) No limpiar bien el área después de sembrar y desinfectar. Si permanecen restos del sustrato dentro del área de siembra y ésta no sólo no se ventila sino que no se limpia pueden brotar mohos y demás contaminantes de los restos y encerrarse sus esporas por lo que al recogerse después y no ventilar el área, el nuevo sustrato se contaminará de inmediato aunque no se note hasta dentro de 10 o 15 días. Si se efectúan varias siembras por semana los resultados podrían ser catastróficos. 39) Pasar de las áreas más contaminables y sucias a las áreas que requieren más limpieza e higiene. Cuando el personal no ha sido capacitado en Microbiología elemental, no comprenden la razón de lo anterior y difícilmente respetarán un orden de circulación en la planta. Por lo tanto, al pasar por todas las áreas, no cumplen con el orden siguiente: I) Siembra II) Pasteurización III) Incubación IV) Corte y/o patio*. *Patio se refiere al área donde se almacena y compostea la materia prima (llamada “sustrato” una vez que ha sido preparada para sembrarse). El sentido de circulación antes mencionado nunca debiera ser al revés. 40) No lavarse las manos antes de cortar las setas y al terminar cada grupo de corte. Grupo de corte es cada clase de seta cortada; por ejemplo un grupo es la seta de primera oleada, otro es la segunda, otro la tercera y otro más la seta manchada con tizón. Esta última es sumamente pegajosa en las partes dañadas y dicho pegamento resbaloso (como detergente) es precisamente una forma de propagación por lo que las manos así embarradas rápidamente propagan el tizón sobre todas las setas sanas que tocan; ya sea que dichas setas permanezcan en la bolsa o pasen a las cajas de corte, se mancharán en cuestión de horas y los clientes notarán al día siguiente el cambio repentino en los racimos y se armará una gran discusión pues el productor afirmará que su producto lo entregó en perfectas condiciones, ignorante de la razón de que la seta se echara a perder en tan sólo una noche. |
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| El corte debe ser por grupos según las características de las setas |
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| FRUCTIFICACION Y CORTE |
| En esta foto excepcional podemos ver tres estadíos de corte: hasta arriba (centro) la seta se ha abierto demasiado hacia arriba por exceso de madurez; enmedio vemos las setas también pasadas de corte aunque aceptables para consumirse pronto; hasta abajo el punto adecuado de corte (algo joven, un poco cóncava todavía) para el mercado de las centrales de abasto (los mayoristas). |
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| Deformación típica cuando el calor y la humedad son excesivos |
| 42) Humidificación irregular de las naves con marchitez o tmanchado de las setas (o incluso ambos). El principiante, por su falta de experiencia, puede regar en exceso o en defecto sus naves con la consecuencia de que sus setas se marchiten o se cubran de tizón o porten demasiada agua. Puede hacer la siguiente prueba: con las manos ábrase en dos piezas las setas, del sentido del sombrero hacia la pata; después oprímase ligeramente sobre el tejido blanco expuesto y si éste pierde su color blanco y suelta agua, la seta tendrá demasiada humedad. Será necesario dejarla secar antes de llevarla al mercado. También un mal diseño de las naves de cultivo puede ser la causa de variaciones extremas de la temperatura y por lo tanto de la humedad por lo que podrían tenerse setas resecas en la parte superior y demasiado mojadas cerca del piso. Consulte Tips de mayo de 2002. |