| T i p s |
| Una publicación en apoyo de los productores de setas |
| Artículo del mes de Febrero de 2005 |
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| Acerca de los hongos comestibles... (Primera parte: Introducción y aprovechamiento de las setas silvestres) |
| Por Marisela Zamora Martínez; reproducido con su autorización |
| En la actualidad hay una tendencia creciente por el uso de los hongos para la obtención de metabolitos secundarios y/o su utilización como productos nutricéuticos, es decir como alimentos medicinales. En cuanto a valor nutritivo, los hongos poseen (en base seca) entre 19 y 35 % de proteína, con aminoácidos esenciales como lisina, triptofano y leucina; contienen poca grasa, vitaminas y minerales y del 4 al 20 % de fibra. Además, su contenido (peso fresco) de carbohidratos oscila entre 51 y 88 % (Chang y Buswell, 1997). |
| A especies como Pleurotus spp., Lentinus edodes y Ganoderma lucidum se les atribuyen propiedades anticancerígenas, revitalizantes y útiles para reducir el colesterol en la sangre. Por su parte el género Psylocibe cuenta con alrededor de 40 especies de las cuales trece han sido utilizadas en ceremonias por diversos grupos indígenas como los zapotecos, mixtecos, mazatecos, tzeltales, mazahuas, chinantecos, chatinos, mixes, nahuas, otomíes y tarascos entre otros. Otras espececies de los géneros Stropharia, Panaeolus y Coenocybe tienen propiedades alucinógenas y se utilizan en algunas ceremonias. |
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| Artículo del mes de Febrero de 2005 |
| ACERCA DE LA AUTORA Marisela Zamora Martínez cursó la carrera de Biología en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (1976-1981). Actualmente se dedica a la evaluación de la productividad y distribución de los hongos comestibles silvestres en la Naturaleza y su importancia económica; estudia también el manejo de los hongos comestibles micorrícicos como una alternativa en las plantaciones de árboles de navidad; la institución donde labora desde hace más de 22 años y 15 como especialista en hongos es el Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Conservación y Mejoramiento de los Ecosistemas Forestales, perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y pecuarias (INIFAP). Su número telefónico es y su buzón electrónico zamora.marisela@inifap.gob.mx Este artículo apareció originalmente en la siguiente página electrónica: http://www.semarnat.gob.mx/pfnm/Hongos.html y ha sido reproducido con la autorización expresa de su autora. |
| Con respecto a la diversidad fúngica, Hawksworth (1997) estima que en la Tierra existen 1.5 millones de especies, para México las estimaciones indican la cifra de 200 mil especies, de las cuales se ha registrado sólo el 3.5 % (Guzmán, 1997). En México el consumo de hongos forma parte del acervo cultural de la población rural, su conocimiento y uso fue muy importante en las culturas prehispánicas, sobre todo en las mesoamericanas; de tal manera que constituyeron parte de una estrategia de subsistencia basada en el uso múltiple de los recursos naturales, en ciertas regiones del país aún persisten las recolectas realizadas por toda la familia con fines de autoconsumo o comercialización (Villarreal, 1995a ). Por otra parte existe una coincidencia entre la distribución de los terrenos comunales (tradición indígena) y las áreas de tradición micófaga (Bandala et al., 1997). El saber tradicional sobre los hongos comestibles también se manifiesta en el gran número de nombres comunes que diversos autores han registrado, el cual supera los 400, mismos que corresponden a cerca de 200 especies. Cabe señalar que alrededor del 46% de estas especies son micorrizógenas, lo que dificulta su cultivo y la única forma de aprovecharlas es la recolección. Su distribución geográfica en el ámbito nacional comprende a 28 entidades federativas (Villarreal, 1995b). Los hongos también tienen usos ornamentales, medicinales, ceremoniales, insecticidas y combustibles (Zamora-Martínez y Nieto, 1995). En este sentido se han registrado más de 100 especies de hongos macroscópicos con uso medicinal, entre los géneros enunciados están los siguientes: Fomitopsis, Laetiporus, Inonotus, Phellinus, Calvatia, Langermannia, Lycoperdon, Armillaria, Bovista, Pycnoporus, Calocybe, Lentinus, Lepista y Pleurotus; que han sido empleados para el tratamiento en alrededor de 100 padecimientos (Galván et al., 1997). |
| INTRODUCCION Los hongos son organismos unicelulares, pluricelulares o dimórficos; carecen de clorofila, por lo tanto son heterótrofos, es decir, obtienen sus alimentos por absorción; el componente principal de sus paredes celulares es la quitina. El talo (cuerpo vegetativo) en la mayoría de los hongos es filamentoso, está constituído por filamentos delgados llamados hifas, las que presentan crecimiento apical y en conjunto integran el micelio. En el caso de los hongos macroscópicos, el micelio está representado por la masa de apariencia algodonosa y por lo regular blanquecino que se localiza por debajo del mantillo en los bosques. Su reproducción puede ser asexual y/o sexual pero, generalmente, hay producción de esporas; son de distribución cosmopolita, se desarrollan en cualquier tipo de clima, siempre que la temperatura no sea menor de cero grados centígrados (4°-60°C), desde el nivel del mar hasta por encima de los 4,000 msnm. Los hongos son un componente vital en la estructura y funcionamiento de los ecosistemas, ya que desempeñan diversas funciones de tipo ecológico y fisiológico; además, pueden ser mediadores e integradores que contribuyen al desarrollo de las poblaciones vegetales, particularmente al de las especies arbóreas. Entre sus principales funciones destacan las siguientes: intervienen en los ciclos y transferencia de nutrimentos, al participar de manera activa en la regulación de la tasa fotosintética; a través del crecimiento de sus hifas modifican la permeabilidad y estructura del suelo; los hongos representan una fuente de alimento para algunos vertebrados (incluyendo mamíferos) e invertebrados, son hábitat de invertebrados, algas y otros hongos; participan en creación y alteración de nichos, sobre todo para invertebrados; establecen asociaciones mutualistas con plantas, termitas, hormigas y con algunas especies de algas. (Herrera y Ulloa, 1990; Hawksworth, 1997). |
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| APROVECHAMIENTO Los hongos para su venta son recolectados principalmente en los bosques templados y templado-fríos, su aparición es estacional, se inicia pocos días después de las primeras lluvias (Agaricus campestris, Lyophyllum decaste, Hebeloma fastibile), una vez establecidas las lluvias el número y la abundancia de especies se incrementa (Amanita spp., Gomphus floccosus, Laccaria lacata, , Boletus spp, Suillus spp., Russula spp, Ramaria spp., Clavulina spp., Hygrophorus spp., Lactarius spp., etc.), al final del período húmedo disminuye el número de especies. (Morchella spp. Cantharellus cibarius, Hygrophoropsis aurantiaca, Helvella spp., Gyromitra infula, entre otras) (Zamora-Martínez, et al., 1998). Para llevar a cabo la recolecta se hacen recorridos en los parajes donde se desarrollan los hongos de interés, éstos se inician en la madrugada y concluyen a media mañana, con un promedio de siete horas de caminata, los hongos se recolectan desprendiéndolos del sustrato sobre el que están creciendo para lo cual los "hongueros" (recolectores) utilizan cuchillo, ramas con horquetas en la punta o las manos; inmediatamente después los limpian con ayuda de la hojarasca y se revisan que no tengan gusanos. |
| REFERENCIAS Angelika, R. and T. Riesen. 1998. Influence of pH on radiocaesium uptake of Hebeloma crustuliniforme and Phialocephala fortinii in batch cultures. In: International Congress of Mycorrhiza (abstracts). SLU. Uppsala, Sweden. Bandala, M.V., L. Montoya and H. I. Chapela. 1997. Wild edible mushrooms in Mexico: a challenge and opportunity for sustainable development. In: Mycology in sustainable development. Expanding concepts, vanishing borders. M.E. Palm and I.H. Chapela (eds). Parkway publishers. USA. pp: 77-89. Bencivenga, M. 1998. Ecology and cultivation of Tuber magnatum Pico. In: International Congress of Mycorrhiza (abstracts). SLU. Uppsala, Sweden. Bertault, G., M. Raymond., A. Bertomieu., G. Callot and D. Fernandez. 1998. Triffling variation in truffles. Nature. 390: 734. Chang, S.T. and J. A. Buswell. 1997. Mushroom nutriceuticals. World Journal of Microbiology and Biotechnology 12: 473-476. Danell, E. 1998. Comercial cultivation of Cantharellus cibarius. In: International Congress of Mycorrhiza (abstracts). SLU. Uppsala, Sweden. Fernández M., F. 1998. El champiñón, una opción de inversión. In Memorias del Primer Simposio Nacional de Hongos Comestibles. (Pachuca, Hgo. SEP). INIFAP/UAEH. pp.47-54 Galván, E., L. Pérez-Ramírez y J. Cifuentes. Los hongos macroscópicos en la medicina. In: VI Congreso Nacional de Micología (memorias). IX Jornadas Científicas. UNACH- Sociedad Mexicana de Micología Tapachula, Chiapas. p. 95. Guzmán, G. 1997. La diversidad fúngica en México. In: VI Congreso Nacional de Micología (memorias). IX Jornadas Científicas.UNACH-Sociedad Mexicana de Micología Tapachula, Chiapas. p.20. Hall, I. 1993. Boletus edulis- eating mushroom. Crop and Food Research. Revista electrónica. http://www.crop.cri.nz/psp/broadshe/boletus.htm Hawksworth, L. D. 1997a. The critical role of fungi in the conservation of biodiversity. In: VI Congreso Nacional de Micología (memorias). IX Jornadas Científicas. UNACH- Sociedad Mexicana de Micología Tapachula, Chiapas. p.5-6. Manzola C., J. M. 1995. El aprovechamiento de los hongos silvestres In: Memorias de la reunión Nacional de Productores y Recolectores de Hongos. México, D. F. SEDESOL Martínez. C. D. 1998. La producción de Pleorotus en México. In: Memorias del Primer Simposio Nacional de Hongos Comestibles. (Pachuca, Hgo. SEP). INIFAP/UAEH. pp.33-38 Smith, L.M., H.W. Taylor and H.D. Sharma. 1993. Comparison of the post-Chernobyl 137Cs contamination of mushrooms from Eastern Europe, Sweden and North America. Applied and Environmental Microbiology 59(1):134-139. Villarreal, L. 1995a. Los hongos silvestres, una alternativa para el manejo integral de los bosques. In: Alternativas al manejo de laderas en Veracruz. Semarnap-Friedrich Ebert Stiftung. pp:197-201. Villarreal, L. 1995b. El hongo de pino: un recurso genético para el desarrollo sustentable en México. In: XI exposición de hongos. Tlaxcala. Hongos biodiversidad y desarrollo sustentable. Universidad Autónoma de Tlaxcala. Departamento de Agrobiología. Laboratorio de Micología CICB-UAT. pp:46-48. Villarreal-Ruiz, L. 1996. Los hongos silvestres: componentes de la biodiversidad y alternativa para la sustentabilidad de los bosques templados de México. Informe final, proyecto CONABIO CO66.IREGEP. Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas. Montecillo, Estado de México. Villarreal. L y J. Pérez-Moreno. 1989. Los hongos comestibles silvestres de México, un enfoque integral. Micología Neotropical Aplicada 2:77-114. Yun, W and I. Hall. 1998. Matzutake a priced edible mushroom in Japan. In: International Congress of Mycorrhiza (abstracts). SLU. Uppsala, Sweden. http://www.icom2.slu.se/ABSTRACTS/Matsutak.html Zamora-Martínez, M. C. 1999. Hongos comestibles de México. In Memorias del Ciclo de Conferencias "La investigación y la educación forestal en México. SEMARNAP. Pp. 87-104 Zamora- Martínez, M.C y C. Nieto, P. P. 1995. Natural production of wild edible mushrooms in the southwestern rural territory of Mexico city, Mexico. Forest Ecology and Managenment 72:13-20. Zamora-Martínez, M. C., L. I. Zamora-Martínez, G. Alvarado, L. Y J. M. Domínguez, G. 1998. Base de datos relacional para 48 especies y 21 variedades de hongos comestibles silvestres. In Memorias del 1er Simposio Nacional de Hongos Comestibles Silvestres. INIFAP, UAEH. Pachuca, Hgo. pp.69-70 |
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| Cesto con setas |
| Los hongos comestibles silvestres, además de sabrosos y nutritivos, son también un componente vital para la supervivencia de los bosques |
| Comercialización de los hongos silvestres en los mercados populares mexicanos; lamentablemente entre las poblaciones urbanas el consumo es mínimo pues la gran ignorancia y el temor al envenenamiento van de la mano |
| Recolección de una seta silvestre |
| La manera tradicional de recolectar los hongos es dejando la parte inferior de la "pata" (estípite), lo cual es una forma de favorecer la propagación vegetativa de las especies fúngicas. |
| Para llevar a cabo la recolecta se hacen recorridos en los parajes donde se desarrollan los hongos de interés, que se inician en la madrugada y concluyen a media mañana... |
| Con respecto a la diversidad fúngica, Hawksworth (1997) estima que en la Tierra existen 1.5 millones de especies... ...para México las estimaciones indican la cifra de 200 mil especies, de las cuales se ha registrado sólo el 3.5 % (Guzmán, 1997). |
| Los hongos también tienen usos ornamentales, medicinales, ceremoniales, insecticidas y combustibles (Zamora-Martínez y Nieto, 1995). ...se han registrado más de 100 especies con uso medicinal... |
| La manera tradicional de recolectar los hongos es dejando la parte inferior de la "pata" (estípite), lo cual es una forma de favorecer la propagación vegetativa de las especies fúngicas. El producto sobremaduro se deja en el mismo sitio, aunque es poco común que se tenga cuidado de cubrirlo con la hojarasca; cuando se buscan especies que crecen cubiertas por la hojarasca (hipógeas) se llegan a usar herramientas como rastillos y varas para remover la hojarasca, lo que favorece la deshidratación del micelio y conlleva a la muerte del hongo. Una vez limpio el hongo se deposita en canastas (recolectores más viejos o con muchos años de experiencia), cubetas de plástico o en bolsas de plástico; en los dos primeros casos los ejemplares se acomodan con el himenio (láminas, poros o venas) hacia arriba y se cubren con una servilleta o una tela de algodón. Los "hongueros" tradicionales separan su material con base en los siguientes criterios: los que recolectan por encargo, las especies más cotizadas (Morchella spp, Boletus spp, Cantharellus spp), hongos frágiles (Ramaria spp, Clavulina spp) y los que se comercializan revueltos. |
| Este artículo continuará en Tips de marzo... |
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