| T i p s |
| Una publicación en apoyo de los productores de setas |
| Artículo del mes de Febrero de 2004 |
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| EL SUBSTRATO “GASTADO” DE LOS HONGOS: CÓMO SE ESTÁ MANIPULANDO Y UTILIZANDO EN EL MUNDO (PRIMERA PARTE) (reproducido con autorización) |
| Por Danny Lee Rynker* (Traducción al español y comentarios de Jaime Rodríguez Abitia) Fotos del autor |
| Danny Lee Rynker |
INTRODUCCION
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| El sustrato de otras especies de hongos ha sido aceptable como alimento para animales (3) , como ingrediente para el cultivo de otras especies de hongos, como combustible, como un medio para la crianza de lombrices (“vermicultura”), para enriquecer los suelos (4) y como una “matriz” para la bio-remediación. Este artículo describirá la utilidad actual de la tierra “gastada” de los hongos y también las posibilidades futuras de otros usos de este material valioso. |
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| Substrato residual procedente del cultivo de las setas Pleurotus. |
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| Vista invernal de Guelph, en Vineland. A pesar de las condiciones tan adversas, se cultivan exitosamente los hongos comestibles en Canadá. |
Hoy en día la composta (5) usada del champiñón se está utilizando ampliamente de las siguientes maneras: En la horticultura como un componente de las mezclas de suelos. En la agricultura o en las zonas comerciales y turísticas para enriquecer el suelo. Como material de cobertura (6) para subsecuentes cultivos de Agaricus. En la vermicultura (cría de lombrices) como un medio de crecimiento. Para contrarrestar los efectos nocivos de las aguas contaminadas que han inundado tierras. Para estabilizar suelos muy perturbados (7) . Para “bio-remediar” suelos contaminados. Como “cama” (8) en los corrales de los animales. Como alimento para animales. Para controlar enfermedades en las plantas. |
| Muchas especies de hongos se cultivan en el mundo. La producción global es mayor a seis millones de toneladas y vale aproximadamente al menos 14 mil millones de dólares estadounidenses. Los hongos se producen sobre materiales naturales procedentes de la agricultura, la explotación forestal, la crianza animal y de las industrias manufactureras (1) . Después de que los hongos se cosechan, quedan millones de toneladas de substrato “gastado” (2) que pueden emplearse para otros fines. El medio que se ha utilizado para crecer los hongos dista mucho de ser un desecho. Actualmente se están obteniendo muchos beneficios mediante diferentes usos y se están valorando muchas posibilidades más a escala internacional. Los usos varían según las especies de hongos. La mayoría de lo que se ha publicado en el Occidente describe el uso del material procedente del cultivo de las especies de Agaricus bisporus-el champiñón- aunque menos del 40% de los materiales “gastados” procedan de dichas especies. |
| El champiñón, Agaricus bisporus, abarcó aproximadamente el 32% de la producción mundial de hongos en 1997 (Chang, 1999). Esta especie se cultiva habitualmente en un material compuesto básicamente de paja de trigo y/u otros cereales, adicionada con excrementos animales y yeso. El material se deja fermentar mediante un proceso de 2 etapas: el primero alcanza una temperatura elevada (de hasta 85ºC) y el otro comprende una pasteurización y una fermentación en condiciones físicas controladas (llamada “acondicionamiento”, que comienza a 60ºC y va descendiendo paulatinamente hasta unos 45ºC). Al material así obtenido se le llama compost. Después de que el micelio del champiñón ha “colonizado” (crecido) en este material se cubre la superficie del compost con una capa de turba, o con el llamado suelo de cobertura, o cualquier otro material adecuado. Dos semanas más tarde los champiñones estarán listos para cortarse y se estarán cosechando durante aproximadamente 3 semanas; después de eso el compost, es decir el material que se empleó para cultivar los champiñones, se considera “gastado” o “agotado”. Por lo tanto se le someterá a una desinfección general con calor y se retirará para que la cámara esté disponible para un nuevo ciclo de cultivo. |
| En el género Pleurotus existen varias especies comestibles cultivadas. Este grupo abarcó el 14% de la producción mundial en 1997 (Chang, 1999). Se puede cultivar en aserrín de madera forestal, en muchos residuos vegetales y/o en las fibras derivadas de varias plantas, que se complementan con productos ricos en proteínas y carbohidratos y que abunden en la zona, con el objeto de mejorar el crecimiento y la producción de las setas mencionadas. Por lo general no se fermentan (9) los materiales antes de inocularse. El aserrín de madera se puede “envejecer” o las fibras vegetales hidratarse (mojarse hasta que absorban el agua) durante varios días. Dichos materiales se tratan con calor o sustancias químicas para aumentar la selectividad para el hongo seta Pleurotus. Después de que la colonización (10) es completada, se proporcionan las condiciones ambientales adecuadas (11) para que broten y maduren los cuerpos fructíferos (12) . Después de varias cosechas, se considera al substrato agotado (“gastado”). Puede tratarse térmicamente antes de sacarse del cuarto o cámara de cultivo (13) . |
| Los hongos Shiitake, Lentinula edodes, representaron el 25% de la producción mundial de 1997 (Chang, 1999). Esta especie se cultiva tanto en troncos naturales como en “troncos sintéticos” (14) . Para la producción en troncos naturales se emplean varias especies de árboles, principalmente encinos. Los árboles se talan cuando la hojas han caído y los maderos se cortan en tramos de un metro de longitud aproximadamente. Un mes después se inoculan los pedazos con el hongo Shiitake. Cuando ha pasado un año incubándolos, los trozos se colocan en condiciones ambientales favorables para el brote y la fructificación. Los hongos se cosechan dos veces al año durante varios años. Cuando la producción ha cesado se considera que los troncos están agotados. En cuanto a los “troncos sintéticos”, éstos se elaboran con aserrín, paja, trozos de olote o mezclas similares hechas al propósito. Los aditivos a base de almidón procedentes de los cereales se añaden frecuentemente para mejorar la nutrición del hongo. Dichos materiales suelen esterilizarse. Una vez que la colonización concluye, se cambian las condiciones ambientales para estimular que los hongos broten. Después de varias cosechas (15) , dichos “troncos sintéticos” se consideran agotados. |
| Entre los usos posibles para el sustrato residual se mencionarán posteriormente los siguientes: Bio-remediación. Producción de hortalizas Re-utilización para el cultivo de hongos. Alimento para animales de granja y peces. Manejo de plagas. Cada uso está descrito según alguna de las especies de hongo descritas previamente. El “impacto ambiental” resultante de dejar a la intemperie el sustrato agotado también se discutirá. |
| UNA BREVE DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES ESPECIES DE HONGOS Y SU CULTIVO |
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| 1: Los hongos comestibles son capaces de degradar prácticamente cualquier residuo vegetal debido a sus enzimas lignocelulolíticas; debido a eso la gama de productos utilizables es enorme: residuos agrícolas, forestales, procedentes de procesos agro-industriales como la refinación del azúcar y la elaboración de textiles con componentes naturales como el algodón, de la industria vitivinícola y de varios licores, etc. |
| 2: Dentro del cultivo de los hongos, sustrato significa el material que sirve tanto de alimento como de medio de soporte para el micelio; el micelio es una red constituída por finos hilillos celulares microscópicos denominados individualmente hifas; las células que las constituyen son alargadas y se agrupan linealmente formando cadenas que posteriormente se van ramificando y entrelazando. |
| 5: La composta o compost es el sustrato especialmente preparado para el cultivo del champiñón mediante un proceso previo de descomposición microbiana en dos etapas: la primera a cielo abierto, mediante riegos y volteos periódicos del montón de material o “pila” y la segunda bajo techo; si la temperatura y la ventilación son bien controladas, al cuarto donde se lleva a cabo se le suele llamar “túnel”. A veces también se regula la humedad y la concentración de algunos gases como el oxígeno, el dióxido de carbono y el amoníaco. |
| 6: En cierto momento del cultivo del champiñón, cuando el micelio ha cubierto casi o la totalidad del compost, a este último se le agrega por arriba un material con alta capacidad de retención y liberación de agua y con escasa actividad microbiana, pobre en nutrientes; a este material se le llama cobertura (o tierra de cobertura ya que antiguamente se utilizaba cierta clase de suelos) con el objeto de facilitar la fructificación o brote de los champiñones y de elevar el rendimiento de la producción. El “cómo” ocurre lo anterior aún es objeto de estudio y de discusión. |
| 7: Suelos que han sido tan modificados por la acción humana que han perdido sus características originales. |
| 8: La cama para los corrales animales es cualquier material que absorbe los orines y deodoriza (hasta cierto punto) los excrementos, facilitando la limpieza de los corrales y evitando los resbalones. Cuando procede de establos de caballos de carrera, se usa para la elaboración de la composta del champiñón debido a que va enriquecido con el nitrógeno de los desechos mencionados. |
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| Agaricus bisporus |
| Las especies de Pleurotus |
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| Lentinula Edodes |
| Este artículo continuará... |
| 3: En el caso del residuo del sustrato de Pleurotus spp., si el material no ha sufrido contaminaciones, puede utilizarse como un complemento para la alimentación de borregos después de secarse, molerse y revolverse con otros materiales como melaza, por ejemplo. |
| 4: En este caso es conveniente un análisis previo del contenido de nitrógeno para asegurarse de que el material se haya descompuesto lo suficiente para aplicarse como abono; si el contenido de nitrógeno aún fuera bajo podría utilizarse junto con otro fertilizante para que su aplicación no provocara un déficit de nitrógeno en el suelo, previo cálculo de las proporciones a emplear de cada uno. La otra posibilidad es continuar fermentando el material (hay varios métodos aeróbicos) hasta que la composta esté lista para usarse directamente. |
| 9: La fermentación es la descomposición microbiana (parcial en este caso) de los materiales empleados para formar el sustrato. Se logra picando, mojando y juntando dichos materiales en un montón o pila de fermentación. Los micro-organismos se propagan en dicha pila elevando su temperatura y degradando los compuestos químicos fácilmente asimilables como los azúcares simples. La capa cerosa del sustrato (si se trata de pajas de cereales u otros residuos agrícolas) se reduce facilitando la hidratación del material. Periódicamente se dan volteos, que no es otra cosa que desbaratar la pila y re-hacerla, procurando que lo que se encontraba en el centro de la pila quede ahora en la periferia y viceversa para que la fermentación o compostaje sea lo más uniforme posible. Dependiendo del tipo de materiales y del hongo a cultivar será la duración del proceso y las características finales del compost. |
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| 10: En este caso, colonización se refiere al sustrato totalmente cubierto o “invadido” por el micelio. |
| 11: Las principales influencias o factores ambientales son la ventilación, la iluminación, la humedad ambiental y la temperatura. |
| 12: Es decir, los hongos o setas. |
| 13: La temperatura del cuarto de cultivo se eleva a unos setenta grados centígrados (mediante la aplicación de vapor) en un proceso de una duración aproximada de 24 horas con el objeto de matar todas las plagas y contaminantes desarrollados durante el ciclo de cultivo para evitar su propagación. Otra posibilidad es la desinfección con agentes químicos, como por ejemplo la sublimación de azufre y el lavado posterior con agua clorada. Sin embargo el azufre es corrosivo y tóxico por lo que su aplicación debe efectuarse con precaución extrema. Cualquiera que sea el agente químico empleado antes deberá leerse cuidadosamente la etiqueta del mismo con las instrucciones de aplicación y respetar todas las normas de seguridad recomendadas por el fabricante y de acuerdo a la legislación local vigente de cada país o región. |
| 14: También llamados en México quinchos. |
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| 15: Los brotes aparecen por períodos a intervalos que varían según la especie y las condiciones de cultivo. Se les llama oleadas. De 3 a 6 oleadas suelen cortarse antes de dar por terminado el ciclo de cultivo y desecharse el sustrato. |
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